Задържането на китайски бракониери в нашите води от бреговата охрана на Филипините се случва толкова често, че не дава главни новини. Последният заловен кораб даде товар от костенурки и жалъкът на тези застрашени същества, някои легнали мъртви по гръб, би разгневил почти всеки. Но контрабандата е показател за оживена търговия не само с черупките на костенурките, но вероятно и с месото им.
За първи път опитах месо от костенурки на остров Санта Круз, край Замбоанга, когато бях момче. Всичко, което си спомням, беше, че месото беше жилаво, а вкусът - незабележим. Спомням си, че приключенските възрастни, които го опитаха, казаха на слабите сърца, че има вкус на пиле. Изглежда, че цялото странно месо винаги има вкус на пиле, но мога да ви уверя, че месото на костенурка изобщо не е имало вкус на пиле.
Днешната ни история с костенурките далеч надхвърля детството ми до о. Игнасио Франсиско Алчина, SJ, който е написал многотомник Historia de las islas e indios de Bisayas през 1668 г., който е преведен от оригиналния испански, редактиран, анотиран и публикуван като История на бисайския народ на Филипинските острови от Cantius J. Kobak, OFM и моят приятел, покойният Фрай Лусио Гутиерес, ОП. Костенурките са споменати във втория том на работата на Алчина, който се отнася до животните, птиците, рибите, змиите и други необичайни влечуги в средата на 17-ти век Visayas.
Pawikan е родовият термин за морски костенурки, но тези с големи размери с тънка, прозрачна черупка, които могат да бъдат направени в орнаменти и домакински предмети, се наричат magdarahik или daranawan. Костенурките с дебели черупки се наричаха оланибан, докато онези, които не пораснаха много големи, се наричаха пагонг (последните бяха взети за месо, тъй като черупките им бяха твърде тънки, за да бъдат полезни).Кмет Иско: Всичко да спечели, всичко да загуби Отчуждени спални? Какво се отразява на филипинското образование
Ето как Алчина описа костенуркото месо:
Плътта на всички костенурки е еднакво добра и се яде с много удоволствие. Прилича на говеждо и дори след смъртта му има сърцебиене. Виждал съм, че палпира, когато се готви и вари. Виждал съм и други, след като главите на костенурките са отрязани и откъснати от тялото, отварят и затварят очите си. И ако някой постави пръста си в устата им, той ще хапе много силно. Те нямат зъби или кътници, а само нещо като клюн на папагал. Но много голям и твърд, което реже всичко, въпреки че е много трудно.
Въпреки че месото на костенурките обикновено е с добро качество, въпреки това има някои от тях, които са отровни и убиват тези, които ги ядат. Опитът на тези местни жители е, че когато костенурката има само едно черво, те трябва да я оставят на мира и да не ядат месото й, защото е отровна и ще причини смърт. Когато обаче има всичките си черва, те могат да го ядат без страх или вреда.
Някои от [костенурките] са много дебели и имат три различни вида мазнини. Единият е жълт и това, което казват, е този, който расте през нощта, когато има луна [светлина]. Другото е бяло и расте през деня, и [накрая], кафявото или черното [което расте] през нощта, когато луната не може да се види. Те обаче не са като при други животни, защото тази мазнина не се топи под огън, а по-скоро, когато се сготви, става по-твърда.
За съжаление, Alcina не отбеляза бисайските термини за тези три различни цвята и вида костенурка мазнина, защото ми напомни за сашими от риба тон или магуро, които се сервират в японските ресторанти днес. Предполагам, че сашимито от риба тон в Манила е от Gensan или Davao, което ме кара да внимавам за качеството; Предполагам, че най-добрият, първокласният тон не стига до нас, защото те попадат на търг в Цукиджи, световноизвестния рибен пазар в Токио. Страхувам се да мисля, че небцето ни е разглезено от познаването на риба тон от по-нисък клас.
Запознах се с торо или риба тон от покойната Дорийн Фернандес, която ме заведе на първото ми ядене в малък японски ресторант
П. Бургос в Макати. Дорийн разшири речника ми, който дотогава ограничаваше значението на торо до бикове, бикоборства и секс шоута на живо. Торо е тон, толкова богат на вкус и текстура, че човек не би могъл да има повече от три филийки без това примамливо усещане (umay).
Години по-късно, в Япония, щях да науча, че рибата тон със сини перки е най-доброто от партидата. Спомних си пълнения тон в хола на покойния национален художник и историк Карлос Куирино, който броеше дълбоководния риболов сред забавленията си. Изглежда никой няма нищо против, че талисманът и фирменото лого на популярен ресторант за риба тон в Давао е делфин, а не тон.
Има различни разфасовки от риба тон, които влизат в сашими или суши. Аками е червеното месо от риба тон със сини перки. Чуторо или средно мастен тон се намира близо до кожата на гърба или горната част на корема на рибата; по-лек е от аками. Otoro е първокласният или допълнително тлъст тон, който идва от най-ниската част на корема. Той е с най-лекия цвят от трите и се топи в устата с изключително интензивна кремообразна текстура и вкус. За да разгранича тези разфасовки, често си поръчвах магуро, чуторо и оторо и ги ядях последователно, почиствайки небцето си между тях с маринован джинджифил, за да засиля преживяването.
Четенето на Alcina ме заинтересува от трите различни вида мазнини в костенуркото месо и дали това също може да бъде кулинарно изживяване.
* * *
Коментарите са добре дошли на [имейл защитен]