Няма недостиг на испански ресторанти в Манила. Много от тях съществуват на или извън радара на всеки - от дълбоко вкоренени институции като Alba Restaurante Español до по-нови и по-блестящи марки като La Picara.
Но с предстоящото пристигане на Terraza Martinez, сътрудничество между валенсианския готвач Луис Мартинез от Siargao’s Alma и The Nikkei Group, бихте се чудили дали това не е просто още един случай на испански ресторант, който стъпва на пренаселена сцена.
И все пак случайният разговор с Мартинез създава впечатлението, че испанско-средиземноморският ресторант, построен между „шеги и смях“, има шанс да възобнови присъствието на испанската кухня в Манила.
От една страна, този жител на Камполивар, който беше ветеринарен лекар Валенсия преди да вземе решение да се премести във Филипините в средата на 2019 г. – има достатъчно кулинарна креативност и доверие в себе си, въпреки факта, че избягва титлата „готвач“.
„Професията да си готвач е професия, към която изпитвам голямо уважение – уважение към усилията, отдадеността, таланта и знанията“, искрено казва Луис Мартинес.
„Професията на готвача е професия, към която изпитвам голямо уважение – уважение към усилията, отдадеността, таланта и знанията“, казва той искрено. „Предпочитам да се смятам за запален по готвенето и храната, който полага много усилия и отдаденост в кухнята, повече от готвач.“
Този вид отдаденост се прояви рано, когато той усвои паеля на седем години в домашната си кухня и след това отново, когато неговият ресторант Siargao Alma (което буквално се превежда като „душа“) понесе тежестта на пандемията и тайфуна Odette миналата година.
„Спомням си, че един мой добър приятел ми каза, че това, което не те убива, те прави по-силен. Няма съмнение, че съм по-жива от всякога и няма пандемия или тайфун, толкова силен, че да спре намерението ми да върна душата на Алма“, казва Мартинез, говорейки за чувствата и мислите си относно нещастните събития.
И вместо да затвори тази глава с тревожно скимтене, Мартинез отново се изправя пред съдбата, като си партнира с Карло Лоренцана, за да се озове в Глобалния град на Бонифацио с Тераза Мартинез.
„Имахме деветдневна ваканция в Сиаргао и срещнахме Луис в Алма. Бяхме много впечатлени от концепцията и храната, така че решихме да се срещнем и останалото е история“, казва Лоренцана. „Не беше без предизвикателства, но в крайна сметка всичко си дойде на мястото.“
Правила за опит в Terraza Martinez
Не правете грешка обаче: Terraza Martinez не е носталгична ода за Алма. По-скоро, както обяснява Мартинез, това е по-опитният брат на Алма.
„И двете следват една и съща обща нишка по отношение на атмосферата и средиземноморските вибрации. И двамата обаче имат добре разграничени личности. Terraza Martinez е адаптация на Алма в града, като се възползва от разнообразието от продукти, които Манила може да предостави и които са напълно невъзможни за достъп Сиаргао .”
Алдън Ричард го кажи отново
Разположена в Shangri-La в The Fort, Terraza Martinez сигнализира за вида връзка, която Мартинез има с всички места, към които принадлежи.
Има присъща испанскост, носеща се в цялото меню и все пак тя е подплатена от романтизъм със средиземноморския бряг и филипинските тропици. Стремежът към поезия в храната и тръпката от търсенето на знания също повлияха на гастрономическите намерения на Мартинез.
„Познавайте околната среда и продукта. Яжте с ушите, очите и устата си. Използвайте всичките си сетива и създайте концепция и атмосфера около това, но не оставяйте настрана нито средата, нито продукта, с който работите и бъдете многостранни“, казва Луис Мартинез, когато създава ресторант.
„Толкова страстен към готвенето и храната [както съм], посветих последните шест месеца на изучаването на околната среда, пазара и продукта, които, заедно с моя опит и ноу-хау, направиха възможно създаването забавно и в някои случаи изненадващо меню.“
Менюто успява да бъде класическо, изобретателно и честно, където Мартинез разкрива преживяване, което се редува между неговите валенсиански корени и неговата визия за вдъхване на живот на съставките.
„Залагам на продукти с по-ниска стойност или подпродукти, тъй като искам да покажа, че в кухнята много пъти по-малкото е повече заради нейната простота. Искам да кажа, сепия с майонеза, пържена свинска опашка kurobota или местен октопод са хубава проба от тези продукти.
Сред богато меню, ресторантът огъва някои творчески мускули с внимателен фокус. Техните Croquetas de Calamares (крокети с мастило от калмари) и Rabo de Cerdo Fritos (пържена свинска опашка) получават съвременна актуализация с използването на червен скобар и свинска опашка Kurobuta от Esguerra Farms, докато Pescado del Dia (улов на деня) и Presa Ibérica de Cerdo (филето на Иберико) обединява испанския опит от южните андалуски хълмове до бреговете на Валенсия.
„Не забравих валенсианската паеля с пресен артишок и ориз бомба, тъй като беше автентичната паеля и тази, която ме докосва толкова много до мястото, на което принадлежа.“
Като се имат предвид всички неща, Мартинез отново е вложил част от душата си в това, което иска Манилиньос да очаква и на което да се надява. Това до голяма степен е продукт на някой, който е явно влюбен в това, което прави.
В Paella de Vaca (където използва американска висяща тенджера и костен мозък), Мартинес става откровен за ястието с ориз, когато посочих опита си да му се наслаждавам в El Palmar близо до езерото Albufera през 2019 г.
Паелята винаги е била близко ястие, в което търсенето на съставки в района формира същността му. Но Мартинез отива още по-далеч с обяснение, което ще ви напомни отново за значението на храната в живота ни.
„Може би това е едно от предимствата на готвенето, че ако наблизо нямате съставките, можете да накарате потребителя да пътува по света“, заявява той.
„Най-добрата паеля не е тази, която прелива от ориз и безсмислени топинги, а тази, която е в перфектен баланс.“
„Това възнамерявах с тази паеля – да ги заведа в планински район, където ще намерят диви гъби, крави и онзи характерен мирис на розмарин и мащерка.“
сватба на Пол Джейк и Кайе Абад
И ако откриете (или преразгледате) как Испания се наслаждава на своята кухня, методите на Мартинез изобразяват нация, която не гледа на яденето просто като на акт на оцеляване. „Животът се върти около храната и всяко социално събиране или празненство е идеалното извинение за споделяне на храна.“
Провинция и произход
Докато Мартинез несъмнено е благодарен и привилегирован за още една възможност да разкрие своята марка „душевна“ храна в Манила, има и по-малко положителна страна, с която някои готвачи и ресторантьори, идващи извън столицата, непрекъснато се борят: основните предизвикателства на ресторантската сцена в Манила .
По-голямата и вероятно по-претенциозна демография. Плътността на силна конкуренция . Променящото се потребителско поведение. Натискът на инфлация . Изискванията, необходими от готвачите, за да се направи цялостен поглед.
Каза на Аска Фредрик Берселиус относно изпитанията за установяване на опорна точка в Ню Йорк, „Подходът ми се промени, за да бъде по-разширен в смисъл, че сега отговарях [не] само за един елемент от картината, а за цялото нещо.“
„Трябва наистина да обичате предизвикателствата, за да отворите в Манила, защото никога няма да ви свърши,“ признава Антъни Анг от Blue Posts Boiling Crabs & Shrimps, когато го интервюирахме преди пет години.
любов до последния 19 септември
И ако откриете (или преразгледате) как Испания се наслаждава на своята кухня, методите на Мартинез изобразяват нация, която не гледа на яденето просто като на акт на оцеляване. „Животът се върти около храната и всяко социално събиране или празненство е идеалното извинение за споделяне на храна.“
Но работещи в a сравнително далечно местоположение like Siargao предлага свой собствен набор от трудности, които усъвършенстват решимостта ви да ги преодолеете. „Предприятие [за обслужване на храни] на остров с ясно ограничени доставчици и ресурси изисква специфични умения и голям капацитет за адаптиране“, казва Мартинез.
И когато предизвикателствата са огромни, наградите са също толкова забележими. „Имате огромната привилегия да използвате продукти от „километър нула“, [са] лице в лице с местни рибари, фермери или занаятчии в уникална среда.“
След това има подкрепата, която опитен партньор като Lorenzana – чиито F&B концепции и сътрудничества са попаднали на сладкото място на общността и креативността – могат да донесат на масата.
„Мисля, че няма значение къде ще отворите“, смята той. „Ще се сблъскате със същите предизвикателства и ще трябва да намерите решения.“
Поемане по по-рядко пътувания път
Повече от три години след решението, което променя живота му, Мартинез изглежда е намерил опората си в приключението си с влакче в увеселителен парк по средата на света.
„Лудост е, защото ако [имаше] нещо, което знаех [тогава], [то] беше, че не исках да отворя ресторант. Това беше много голяма стъпка за мен, защото съм завършил ветеринарна медицина и никога не съм учил кулинарни изкуства. Озовах се в кухнята, защото не можах да намеря по-добър начин да изразя себе си.
Каквито и смесени чувства да имаше, когато напусна Валенсия за Сиаргао, сега бяха заменени с желание да хване бика за рогата и ентусиазъм за гледката отвъд хоризонта му.
„Имах всичко, което ме правеше наистина щастлива. Имаше обаче нещо вътре в мен, което ме тласна да знам повече, да изживея нови преживявания и да поема риска, знаейки, че ако нещо се обърка, домът винаги ще бъде до мен.“
Колкото и да е странно, не мога да не мисля, че Terraza Martinez може да е само началото за Martinez и че ще чуваме повече от него през идните години.
Историята е публикувана за първи път на Доклад за F&B